Malta (John Mallett)

SKU: 978-9962-8530-3-9

$17.000,00

Quienes elaboran cerveza a menudo definen la MALTA como el alma de la cerveza. Esta entrega de la serie Brewing Elements profundiza en los detalles más intrincados de este ingrediente clave que esta presente en la práctica totalidad de las cervezas. Este libro ofrece un repaso exhaustivo sobre los aspectos primordiales de la malta, enfocándome inicialmente en la cebada, siguiendo su camino desde el campo a través del proceso de malteado. Con capítulos sobre la historia, desarrollo agrícola y fisiología del grano de cebada, John Mallett (Bell’s Brewery, Inc.) nos guía a lo largo de los procesos de conversión enzimática que ocurren durante el malteado. A continuación, nos aporta una exposición detallada sobre las enzimas, las reacciones de Maillard, y las maltas de especialidad. También se van desgranando las particularidades del control de calidad y análisis, la selección de la malta, así como el manejo y el almacenamiento. Este libro resulta valioso para todos los que elaboran cerveza, sin importar su nivel de experiencia, y es vital para aprender más sobre el rol de la malta como la columna vertebral de la cerveza.

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Resumen del Libro

  • Agradecimientos
  • Prólogo
  • Introducción
    • Sobre este libro
  1. Harry Harlan, el “Indiana Jones” de la cebada
  2. Malta: el alma de la cerveza
    • Sabor
    • Formulando la receta de granos
    • Perspectivas cerveceras
    • Conclusiones
  1. La historia del malteado
    • Historia antigua
    • Inicios del malteado
    • Alta edad moderna
    • Principios del siglo XIX
    • Innovaciones en 1880
    • Impuestos y regulación
    • Desarrollos posteriores
  • Un recorrido por la maltería (I). Malteado en suelo en Gran Bretaña
  1. De la cebada a la malta
    • Elaboración de malta: remojo, germinación y horneado
    • Pérdidas durante el malteado
    • Gestión de la humedad
    • Conclusiones
  1. Maltas de especialidad
    • Desarrollo del sabor
    • Maltas de secado alto
    • Maltas caramelo
    • Maltas tostadas
    • Elaboración de las maltas de especialidad
    • Otros granos
    • Otros procesos
    • Otros productos
    • Extractos de malta
    • Bonus track (un pequeño extra)
  • Un recorrido por la maltería (II). Malteado moderno industrial
  1. La química de la malta
    • Introducción a las enzimas y la modificación
    • Almidones
    • Proteínas
    • Lípidos
    • Reacciones de oscurecimiento en el horno y el grano
    • Poder diastásico en maltas
    • Acción enzimática
    • Conclusiones
  1. Descripción de las familias de maltas
    • Maltas procesadas estándar
    • Maltas Caramelo
    • Maltas tostadas
    • Maltas de proceso especial
    • Maltas de otros granos
  1. Cebada: anatomía y agricultura
    • Desarrollo y estructura de la planta
    • El grano de cebada
    • Enfermedades de la cebada
    • Madurez, inclinación y prebrote
    • Desarrollo de variedades
    • Cultivo de la cebada
    • Economía de la cebada y competencia de tierras de cultivo
  • Un recorrido por la maltería (III). Micromalterías artesanales
  1. Variedades de cebada
    • Variedades de cebada autóctonas
    • Migración de cebada
    • Variedades estadounidenses y europeas
    • Desarrollo y aceptación de variedades
    • Cebadas históricas
    • Cebadas modernas de dos hileras cultivadas en Norteamérica
    • Variedades europeas
  1. La calidad de la malta y el análisis
    • Análisis de malta
    • Elementos adicionales de importancia
    • Lo que los cerveceros deben saber sobre la malta
    • Conclusiones
  1. Manipulación y preparación de la malta
    • Envasado
    • Recepción
    • Almacenamiento
    • Transporte
    • Limpieza
    • Pesaje
    • Control del polvo
    • Contenedores de granos
    • Limpieza del sistema
  1. Moltura
    • Moltura seca
    • Moltura en húmedo
    • Moltura en húmedo con remojo
    • Análisis de la moltura
  • Apéndice A – selección de ejemplos comerciales de maltas
  • Apéndice B – introducción al malteado casero
    • Determinación del contenido de humedad
    • Las fases del malteado
    • Eliminación del acróspiro
    • Conclusiones
  • Referencias bibliográficas

Información adicional

Peso 0,6 kg
Dimensiones 2 × 16 × 23 cm

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