Resumen del Libro
- Agradecimientos
- Prólogo
- Introducción
- Capítulo Uno: La importancia de las levaduras y la fermentación
- Una breve historia de la levadura
- ¿Por qué la fermentación es tan importante?
- Mejorando la calidad de la fermentación
- Los fundamentos de una buena fermentación
- Levaduras
- Azúcares
- Oxígeno
- Nutrientes
- Sistemas de fermentación
- Control de temperatura
- Seguimiento de la fermentación
- Capítulo Dos: Biología, enzimas y ésteres
- Biología de las levaduras
- La genética de S. cerevisiae
- Estructura celular de las levaduras
- Metabolismo
- Alcohol
- Floculación
- Enzimas
- ¿Cómo trabajan las enzimas?
- Enzimas en el malteado
- Enzimas en el macerado
- Enzimas en la fermentación
- Ésteres, alcoholes y algo más
- Ésteres
- Alcoholes superiores
- Diacetilo
- Ácidos Orgánicos
- Compuestos azufrados
- Compuestos fenólicos
- Biología de las levaduras
- Capítulo Tres: Cómo seleccionar la cepa correcta
- Criterios de selección
- Estilos de cerveza y selección de levaduras
- Cepas cerveceras
- Cepas Ale
- Cepas Ale de perfil limpio
- Cepas Ale de perfil afrutado
- Cepas Ale híbridas
- Cepas Ale de perfil fenólico
- Cepas Ale excéntricas
- Cepas Lager
- Múltiples cepas en tu cervecería
- Múltiples cepas en una sola cerveza
- Brettanomyces
- Preocupaciones sobre contaminación
- Cepas de Brettanomyces
- ¿Qué hace especial a Brettanomyces?
- Tasas de inoculación y otros factore
- Atrapando levaduras salvajes
- Capítulo Cuatro: Fermentación
- Cronología de la fermentación
- Fase Lag
- Fase de crecimiento exponencial
- Fase estacionaria
- Composición del mosto
- Azúcares
- Enzimas
- Nutrición de las levaduras
- Aireación en la fermentación
- La necesidad del oxígeno
- ¿Cuánto oxígeno se necesita?
- Cervezas de alta densidad
- Sistemas de fermentación
- Fermentadores de cerveceros caseros
- Fermentadores comerciales
- Uso de antiespumante
- Temperaturas de fermentación
- Control de temperatura en fermentación
- Control de temperatura para un cervecero casero
- Optimizando el sabor de fermentación
- Fin de la fermentación
- Atenuación
- Floculación
- Descanso de diacetilo
- Lagering (acondicionamiento)
- Acondicionamiento en botella
- Acondicionamiento en cask
- Cronología de la fermentación
- Capítulo Cinco: Cultivo, manipulación y almacenamiento de levaduras
- Tasas de inoculación
- Propagación de levaduras
- Propagación en cervecerías comerciales
- Propagación para cerveceros caseros
- ¿Cómo hacer un starter?
- ¿Cuál es el mejor tamaño de starter?
- Starters escalonados
- Trabajando con levaduras secas
- Manejo de levaduras
- Cosecha de levaduras
- Cosecha superior (top cropping)
- Técnicas y momentos para la cosecha superior
- Cosecha inferior (bottom cropping)
- Técnicas y momentos para la cosecha inferior
- Almacenamiento y mantenimiento de levaduras
- Recipientes de almacenamiento
- Vida útil
- Reutilizando levaduras
- Viabilidad y vitalidad
- Revitalización
- Enjuague
- Lavado
- Transportando levaduras
- Capítulo Seis: Una forma fácil de tener tu propio laboratorio de levaduras
- Calidad desde el principio
- Montando tu laboratorio
- Consideraciones ambientales
- Seguridad en el laboratorio
- Equipos de laboratorio
- ¿Qué tipo de laboratorio necesita mi cervecería?
- Esterilización
- Calor húmedo
- Calor seco
- Incineración
- Tindalización
- Pruebas de autoclave
- Cultivo de levaduras
- Placas y tubos Inclinados
- Preparación de tubos y placas con Agar
- Estriando una placa
- Estriando un tubo de agar inclinado (slant)
- Agar punzado
- Inmersión en aceite
- Inmersión en agua
- Crioconservación
- Seleccionando colonias
- Comenzando la propagación desde una placa
- Mantenimiento de un banco de levaduras
- Capturando levaduras
- En el camino
- Cerveza embotellada
- Control de calidad de levaduras y cervezas
- Métodos de siembra en placa
- Filtración por membrana
- Siembra en placa por profundidad
- Siembra en placa por extensión
- Placas de control
- Hisopado
- Muestreo de tanques
- Test de mosto forzado
- Test de fermentación forzada
- Test forzado de diacetilo
- Método de amplio espectro para VDK
- Ensayos de fermentación
- Demanda de oxígeno de las cepas de levaduras
- Test de yodo para glucógeno
- Ensayo de mutantes respiratorias (petite)
- Medio YPD
- Ensayos de bacterias
- Medio UBA
- Medio HLP
- Medio SDA
- Medio MacConkey
- Tinción de Gram
- Ensayos de levaduras salvajes
- LWYM o LCSM
- Medios de lisina
- Medio de Wallerstein
- Diluciones seriadas
- Conteo de células
- Viabilidad
- Azul de metileno (MB) – 251
- Azul de metileno citrato (CMB)
- Azul de metileno alcalino (AMB)
- Violeta de metileno alcalino (AMV)
- Conteo estándar en placa (SPC)
- Vitalidad
- Ensayo de poder de acidificación (AP)
- Diferenciación entre levaduras Ale y Lager
- Por crecimiento a 37 °C
- Por crecimiento en melibiosa
- Medio X-α-Gal
- Diferenciación de cepas de levaduras
- Colonia gigante
- Deriva de múltiples cepas
- Capítulo Siete: Solución de problemas
- Fermentaciones incompletas, lentas o atascadas
- La fermentación no comienza
- Sin actividad después de «X» horas
- La fermentación no termina
- La fermentación parece incompleta
- Cambios en la floculación
- Sabores y aromas
- Carácter afrutado y alcoholes superiores – 266
- Sulfuros
- Fenoles
- Acetaldehído
- Diacetilo
- Acidez
- Demasiado dulce
- Demasiado seca
- Autólisis
- Carbonatación
- Falta de carbonatación
- Sobrecarbonatación
- Atenuación
- Baja atenuación
- Alta atenuación
- Problemas con el almacenamiento de levaduras
- Disminución o baja viabilidad de levaduras
- Vida útil inadecuada
- Problemas de lavado
- Problemas de enjuague
- Problemas de transporte
- Problemas de propagación o starter
- Contaminación de la malta
- Tablas de resolución de problemas
- Fermentaciones incompletas, lentas o atascadas
- Listado de figuras
- Referencias bibliográficas
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